Mon histoire avec Hervé This avait plutôt bien commencé, j’avais adoré ses livres “les secrets de la casserole” et “traité élémentaire de cuisine” où il explique et démystifie certaines techniques culinaires de base en les regardant à travers le prisme de la science.
Là où cela se gâte, c’est lorsqu’il a commencé à dénigrer les cuisiniers qui ne désiraient pas le suivre dans ses délires moléculaires (à lire ici). En effet, pour résumer, Hervé This accuse les cuisiniers d’avoir peur d’adopter les fabuleuses techniques issues des laboratoires. Si je suis en complet désaccord avec l’opinion de ce scientifique, cela ne m’empêche pas d’apprécier le travail des cuisiniers qui pratiquent la cuisine moléculaire. En musique, il existe des styles différents adaptés aux envies de chacun, en cuisine c’est la même chose, la cuisine moléculaire comme celle de terroir enrichissent à leur façon notre patrimoine gastronomique.
Le problème avec M. This c’est qu’il ne voit pas la cuisine moléculaire comme une branche de l’arbre, mais comme l’arbre lui-même. Au grand dam des gourous de la moléculaire, leur vision de la cuisine a le plus grand mal à s’implanter dans les restaurants et encore plus dans nos foyers. Mais ils peuvent quand même se réjouir, les industriels, eux, s’en donnent à coeur joie dans leurs laboratoires.
La cuisine étant une succession de réactions chimiques, la science est par la force des choses déjà omniprésente en gastronomie, par contre, laissons les industriels et les scientifiques loin de nos marmites et elles ne s’en porteront que mieux!
